Olla, cassola i perol — Objeto tradicional mallorquín

Què és

Los recipientes de cocer de la cocina mallorquina:

Olla: vaso de barro alto y ventrudo, con dos o cuatro asas, para hervir (escaldums, arròs brut, sopas, la olla de carne y verdura). Pieza central de las olleries de Pòrtol.
Cassola: en Mallorca el recipiente de barro se llama casi siempre greixonera (DCVB). Cassola nombra sobre todo el guiso: cassola de carn, cassola de peix (DCVB, Mall.).
Perol: caldero de cobre u otro metal, casi semiesférico, para hervir al fuego. En Pòrtol, perol es además una talla de olla y de greixonera (DCVB).

Corrección al encargo: la ficha separa cassola (palabra) de greixonera (objeto) para no duplicar.

Com és

Olla de Pòrtol: vidriada por dentro, con tapadora o cobertora (platito cóncavo vidriado con asidero central) (Coll Conesa 2020).
Tallas, según Coll Conesa (2020): de setze (10 l), catorze (7 l), perol (5 l), mitja mà (4 l), malaguenya (2 l), treset (1 l), cassolí o biel (0,5 l).
Según el DCVB, de menor a mayor: biel, malaguenya, borda, de mitja mà, perol; y las olles perols tienen 7 litros. Las fuentes no coinciden en el litraje del perol (per verificar con un oller).
Formas: de cafè (base plana), de coll alçat (cuello alto y cerrado, modelo antiguo para colgar), lletera (con pico), plana (baja y cilíndrica), colera o castanyera (agujereada en la base para colar o asar castañas; en época medieval, cuscusera).
Olla colera (DCVB, Mall.): vaso grande como una alfàbia, de boca ancha y cuatro asas, para la leche de hacer queso.
Perol metálico: cobre con asas de hierro (inventarios).

Com es fa

Olla: barro refractario rojo de Ses Coves de Can Guidet (Pòrtol), torneado, vidriado y cocido en horno de leña (ver torn-de-gerrer).
Perol: obra de caldereros del cobre (oficio en Mallorca per verificar).

Com s'usa

Olla al fuego, colgada o sobre el fogó/anafre (ver foganya-i-estris-del-foc).
Perol para escaldar, hacer confituras o hervir en la matanza (usos generales, per verificar en Mallorca).
Rotas, olles y greixoneres se reparaban con lañas o con el cordat (malla de alambre).

Vocabulari

olla — vaso de cocer de barro; también el guiso de carne y verduras.
cobertora / tapadora — tapa de la olla.
biel, malaguenya, borda, mitja mà, perol, treset, setze, catorze — tallas de olla en Pòrtol.
olla colera — olla grande para la leche del queso (Mall.).
castanyera — olla agujereada para asar castañas.
cassola — en Mallorca, sobre todo el guiso; el recipiente es la greixonera.
perol — caldero de cobre; talla de olla y de greixonera en Pòrtol.
fer perols — charlar de cosas sin sustancia (Mall.).
olla de molts, no bull — refrán: lo que es de todos no se cuida (Mall.).
olla vetlada, mai bull — refrán: lo que se espera con ansia tarda (Mall.).

Història

1307: «unum perol» en un inventario citado por el DCVB.
1388: «duas ollas coleras», documento publicado en el BSAL (DCVB).
1429: «una ola e una cassola e dos topins, tot de terra» (DCVB).
Siglo XIX: el Archiduque dibuja olles, cobertores y olles coleres mallorquinas.
Hacia 1900: unas 20 manufacturas en Pòrtol; hoy queda alrededor de una docena de talleres (según fuentes turísticas).

On veure'n

Olleries de Pòrtol: Can Bernadí, Can Vent, Cas Canonge.
Museu del Fang (Sa Cabaneta) · Fira del Fang.
Museu de Mallorca, Secció Etnològica (Muro): cocina recreada.

Per què és disseny

Sistema de tallas con nombre: el oller pone precio y el cliente pide sin medir.
Forma según el guiso: alta para líquidos, baja para horno, agujereada para castañas.
Material local refractario: el barro de Pòrtol aguanta la llama.
Reparable: cordat y lañas, la olla vieja no se tira.

Para el proyecto

Pieza: juego de olles apilables en las tallas tradicionales (biel a setze) con una olleria de Pòrtol.
Atlas: tabla visual de tallas y nombres, verificada con los ollers.
Oficio: ceramica-i-gerreria. Fichas: greixonera, escudelles-i-plats-de-portol, morter.

Preguntas frecuentes

¿Qué es Olla, cassola i perol?

Los recipientes de cocer de la cocina mallorquina:

¿Qué palabras propias tiene Olla, cassola i perol?

Algunas palabras: biel, malaguenya, borda, mitja mà, perol, treset, setze, catorze, cassola, castanyera, cobertora / tapadora, fer perols, olla, olla colera, olla de molts, no bull.

Fuentes

Texto de trabajo, extraído del cerebro Disseny Indígena.

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